【健康】牛排、烧烤少吃点！预防心脏病请记牢学术资讯

来源：科普一分钟

　　没有什么是一块牛排（一顿烧烤）解决不了的！如果有，就两块（顿）！

　　浪漫优雅的牛排也好，充满江湖烟火气的烧烤也罢，无法抵挡的煎烤诱惑，给了我们直面现实的勇气。

　　然而，日前来自南澳大利亚大学的一项新研究表明，高温焦糖化可能对健康有害。研究发现，食用红肉和加工肉类会增加一种蛋白质化合物，可能增加心脏病、中风和糖尿病并发症的风险。

　　南澳大学研究员Permal Deo博士指出，这项研究为患有退行性疾病风险的人提供了重要的饮食参考。Deo博士解释说，当红肉在高温下被烤制时（如烧烤、烘烤或油炸），会产生一种叫做高级糖基化终产物（AGEs）的化合物，食用后会在体内积聚，干扰细胞的正常功能。“食用AGE的食物会使我们每天的AGE摄入增加25%，而更高水平的AGE会导致血管和心肌硬化、炎症和氧化应激，这些都是退行性疾病的症状。”

　　AGEs是体内蛋白（氨基酸）在非酶作用下与糖结合的产物，称为糖化蛋白。AGEs可以内源性产生，也可以从食物中摄取从而进入体内。从食物中摄取的AGEs大约1/3通过尿液或粪便排出体外，而2/3则在体内蓄积。

　　与在较低温度下或在水中缓慢加工的食品相比，在干燥条件下进行热加工的食品（如烘、烤、煎、炸）会产生较高水平的AGEs。与长时间使用较低温度和水处理（如煮沸和蒸）的食物相比，在短时间使用干热处理、高温和pH值增加的情况下，食物的AGEs含量较高。

　　这项发表在《营养》上的研究测试了两种饮食的影响：一种饮食富含红肉和加工谷物，另一种富含全麦乳制品、坚果和豆类，以及蒸、煮、炖和水煮的白肉。研究发现，富含红肉的饮食显著增加了血液中的AGE水平，这表明红肉可能会导致疾病的进展。

　　联合研究者、南澳大学教授Peter Clifton指出，这项研究表明吃红肉会改变AGE水平，这传递的信息非常明确：如果想降低患心脏病的风险，我们就需要减少红肉的摄入量，或者多考虑一下如何烹制红肉。

　　煎、烤、炸，也许是顶级厨师们追求极致美食最喜欢的烹饪方法，但对于想要降低患病风险的人来说，慢煮熟的食物可能是一个更好的长期健康的选择。

来源：上海科协

来源：kpyifz 科普一分钟

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