小麦

小麦

域： 真核域 Eukarya

界： 植物界 Plantae

门： 被子植物门 Magnoliophyta

纲： 单子叶植物纲 Liliopsida

目： 禾本目 Poales

科： 禾本科 Poaceae

属： 小麦属 Triticum

种： 小麦种 Triticum aestivum

自花授粉.禾本科小麦属的重要栽培谷物。一年生或越年生草本；茎具4～7节，有效分蘖多少与土肥环境相关。叶片长线形，穗状花序直立，穗轴延续而不折断，小穗单生，含3～5（～9）花，上部花不育，颖革质，卵圆形至长圆形，具5～9脉；背部具脊；外稃船形，基部不具基盘，其形状、色泽、毛茸和芒的长短随品种而异。颖果大，长圆形，顶端有毛，腹面具深纵沟，不与稃片粘合而易脱落。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20％，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，面筋差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。

主要种植地

小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦种植最广，占全世界小麦总面积的90％以上；硬粒小麦的播种面积约为总面积的6～7％。生产小麦最多的国家有苏联、美国、加拿大和阿根廷等。

在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季8～12月播种，翌年5～7月成熟，生育期长达300天左右。

品种选购

小麦可分为冬小麦和春小麦两种，也可以用面筋的含量来分为硬小麦和软小麦。

（1）“藁城8901”：河北藁城农科所培育。硬质白冬小麦，种植区域主要在河北中部地区的石家庄、保定，特别是石家庄市下属的藁城县以大面积推广种植 “8901”为主。2002年5月在山东泰安举行的优质小麦会议中，被评为优质强筋小麦品质第一名。2002年，由于授粉季节降雨，“8901”整体品质下降，面粉厂普遍反映，2002年产“8901”品质低于“豫麦34”。

（2）“豫麦34”：郑州市农科所1982年选育。该品种品质好且产量几乎赶上普通小麦，因此，农民种植积极性高，品种推广种植的区域较广。河南中部郑州、许昌，北部新乡、濮阳、安阳、焦作，东部开封、商丘及周边邯郸、菏泽等地区种植面积较大。河南中北部地区一般在10月15日左右播种。

（3）“高优503”：河北省农科所选育。豫北地区种植较多，而且集中在新乡、濮阳、安阳、邯郸和邢台等地区。

（4）“郑州9023”：河南省农业科学院培育，属于硬质冬小麦，大多种植在河南省黄河南部的几个地市，北部新乡和焦作等地区也有种植。

（5）“济南17”：山东省农业科学院作物研究所选育。是山东种植面积最大的优质强筋小麦品种，深受广东一些面粉厂的欢迎。

（6）“小偃54”：属于硬质冬小麦，是前几年河南省的优质小麦中质量最好的。近年来，品种退化，品质有所降低，该品种亩产相对较低，种植面积和产量近几年急剧减少。

（7）“烟农15”：原烟台农业科学研究所1971年选育。近两年由于原种较少，第二、三代种子不纯，整体品质有所下降。“烟农15”主要产于山东省东部地区。

（8）“烟农19”：烟台农科所选育，是理想的面包小麦。2002年在山东推广面积开始增加。

（9）“淄麦12”：淄博农科所选育。在高水肥下，可作优质强筋小麦推广。

（10）“皖麦38”：涡阳农科所培育，1997年安徽省农作物品种审定委员会审定。种植分布在安徽淮北、阜阳、江苏徐淮等地区。该品种比“皖麦33”推广要早，是安徽优质强筋小麦播种面积最大的品种。

（11）“皖麦33”：安徽农大马传喜教授培育，通过农业部鉴定。主要种植地区集中在蚌埠和滁州两地区，亩产为400多公斤。

（12）“中优9507”：中国农科院开发的优质强筋小麦品种，属于硬质冬小麦系列，也是比较好的优质强筋小麦品种，受北京等地用户的欢迎。

（13）“京9428”：北京种子公司培育的优质专用小麦品种，属于硬质冬小麦系列。

（14）“野猫”：该品种为新引育的加拿大面包小麦，是较理想的面包小麦。但是由于产量低，价格比较高，并且单独做面包粉时的烘焙品质也不是很理想，因此不少使用这种小麦的厂家都用来作配粉，这样既可节约成本，又可提高面粉质量。

（15）“格来尼”：春麦品种，主要种植在黑龙江省嫩江平原和一些农场。该品种主要用作：与普通小麦配粉，生产最经济的面包粉。单独生产全粉面包，替代谷朊粉，作为活性物添加到普通面粉中，生产高档面包粉，用于制作冷冻面团生产面包，用于鱼、虾饲料粘合剂。

（16）“小冰麦33”：吉林省的“小冰麦33”属硬质红春麦，在第二届全国面包专用小麦品质鉴定会上名列前茅，是理想的优质面包专用小麦。

（17）“辽春10”：辽宁省农业科学院作物育种研究所1977年选育，1990年审定命名，是较理想的面包小麦。2001年整个辽宁省种植面积达54．5万亩，朝阳市最多，有20万亩。葫芦岛5万亩以上，另据悉仅沈阳香雪面粉有限公司就定购了20万亩的该种小麦。

（18）“垦红色14”：硬质红小麦，但种植面积不是很大，多在黑龙江北部，对于面粉厂来说不是很经济，运输成本较高。

（19）“龙麦26”：2000年6月被农业部列为优质小麦推广品种。“龙麦26”多分布在黑龙江北部、松嫩平原农场地区。黑龙江农垦总局农场大量种植。

（20）“龙辐麦10号”：2000年农业部命名的优质小麦品种，属于高筋小麦，但大都不能单独加工面包粉，是高级面条粉的理想小麦，而且产量也大，价格比较便宜。

（21）“永良4号”：硬白春小麦系列，主要分布在河套灌区、土默川平原、呼盟大兴安岭西北地区。河套地区是我国重要商品粮基地，河套灌区的硬质白小麦一直在全国有良好的声誊。

栽培条件

一、注意选择高肥水地块。高产优质小麦品种要求土壤养分必须全面、充足，才能满足其高产栽培的需要，所以宜选择地力高、水浇条件好的地块，要增施有机肥，采用配方施肥技术。

二、注意适期晚播，根据品种特性，确定适宜的基本苗。要防止播量过大，造成后期管理被动。

三、注意防止倒伏，重施起身拔节肥。目前推广的优质小麦品种，有的不抗倒伏，特别对于群体过大的麦田，在返青至拔节前须进行一次化控处理，可喷施多效唑或麦业丰。要重施起身拔节肥，控制多余下落穗的形成，促进穗大粒多。

四、注意浇好灌浆水，麦黄水，喷施叶面肥，防止早衰。浇好灌浆水，对于增粒重，预防干热风有重要作用。天气干旱，运用麦黄水，有利于下茬套种，防止早衰。在5月上中旬，结合防治病虫害，喷2-3次叶面肥，如0.2%-0.3%磷酸二氢钾，能减轻干热风危害，增产效果明显。

五、注意防治病虫害。一般说优质小麦更易遭受病虫害，如小麦纹枯病、白粉病，蚜虫比常规品种发生早且重。应根据预测预报，及早防治。

病虫害防治 贮藏方法

1. 三热密闭法：即麦热、缸热、物料热。选择晴朗高温天气，在上午9时左右将水泥场晒热后，先把小麦薄摊到晒场上(厚度以1厘米左右为宜)，再把压盖小麦的物料(棉被、毛毯、旧麻袋等)搬出晾晒，要用敌敌畏或防虫磷喷洒消毒。小麦要勤翻，每小时至少用木锨翻动一次，使麦温达到46～50℃，水分降到12.5% 以下，于下午3时前后聚堆，热闷半小时，趁热放进经晾晒处理的缸。再用经过消毒的物料进行压盖，然后用薄膜密封缸口，用绳扎紧，不得漏气，使缸内的麦温达到40℃以上，保持8～10天，杀死未死的卵、蛹、幼虫及成虫，从而达到聚热杀虫的效果。

2. 缺氧保管法：小麦缺氧储存，主要是利用其后熟期长及入缸粮温高、呼吸旺盛的特点，在小麦进缸密闭的情况下进行的一种自然缺氧保管方法。缸内的氧气随着小麦和害虫及微生物的呼吸而逐渐减少，5～10天即能使氧气浓度降到2%～5%，二氧化碳浓度增加到40%～50%。保持一定时间可使害虫窒息死亡。但应注意，小麦水分应控制在标准之内(小于12.5%)，平均粮温30℃以上。

3. 化学保藏法：对入缸的小麦，在密闭性能较好的情况下可采用磷化铝化学药剂保藏，或用低氧、低药剂量储藏，也可用防虫磷同小麦搅拌储存，以杜绝害虫和霉菌的繁育，提高储粮的稳定性。对于靠自然缺氧达不到防治目的的小麦，用化学保藏最为适宜。投药法即用纱布把药片包紧放入粮堆内即可。

加工制作

小麦粒由麦皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成，麦皮约占12％～18%，糊粉层占5％～10%，胚乳占75％～82%，胚芽占1.5％～4%。糊粉层蛋白质含量高达50%以上，故有蛋白层之称，且含有丰富的维生素。麦胚一般长约2mm，宽1mm，它含有丰富的蛋白质和维生素E，是天然的营养源。麸皮含有大量的蛋白质、维生素E和植酸。因此，小麦加工必须考虑如何充分利用糊粉层、麦胚和麸皮。

面粉是小麦加工主要产品。面粉加工（制粉）工艺已有100多年历史，传统制粉工艺是把整颗麦粒轧破研碎，然后再从麸皮上刮取胚乳磨成面粉，这种面粉加工方式在理论上和工艺上相当完善，但存在明显不足，主要是工艺流程长、设备多，同时无法克服小麦皮层上残留农药或微生物对面粉的污染，糊粉层也不能磨入面粉，既降低出粉率又损失天然营养成分。因此，先进的分层碾磨制粉新技术应运而生，其加工特点是先将其皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉，这样可简化工艺流程，减少设备，同时可提高出粉率2％～5%，增加小麦的营养成分，还增加麦香味。现在我国小麦制粉大多数是短线的传统制粉工艺，面粉精度差。

小麦在制粉过程中，可同时得到麸皮与胚芽两个副产品。胚芽的营养成分高，纤维含量低，可直接制作各类胚芽食品，如麦胚片、麦胚粉、麦胚油、麦胚面包等。此外，还可进一步提取维生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等贵重生理保健药品。麸皮则可以通过化学、物理、微生物等方法，提取麸皮蛋白、植酸和抗氧化剂，其工艺不甚复杂，而经济效益较为可观。由于麸皮含有丰富的食用纤维，亦可作为食品的品质改良剂和纤维强化剂，或者直接开发麸皮食品。

性能功效

适合人群：所有人都可以食用。

适用量：每餐100克。

小麦品质：小麦品质主要包括以下参数：1.出粉率 2.面粉灰分 3.面粉白度 4.容重 5.蛋白质含量 6.面筋含量 7.沉降值 8.降落值 9.面团流变学特性 9.烘焙品质和蒸煮品质。

温馨提示：存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新。”的说法。面粉与大米搭配着吃最好。

营养分析

种子含淀粉53－70％，蛋白质约11％，糖类2－7％，糊精2－10％，脂肪约1．6％，粗纤维约2％。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。

有关文化

《本草纲目》：陈者煎汤饮，止虚汗。《本草纲目拾遣》：小麦面，补虚实人肤体，厚肠胃，强气力。

小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，和血，健脾。《医林纂要》又概括了它的四大用途：除烦，止血，利小便，润肺燥。

其他注释

1. 进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；

2. 对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症；

3. 小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。