陈酒

陈酒，是指存放多年的酒，存放的时间越久酒香越浓。可通过观酒色、看瓶塞、闻酒香等去鉴别。陈酒一般色泽略黄且深，香甜纯厚不上头，瓶塞以纯软木塞为佳。

概述陈酒 chénjiǔ

[old wine]∶存放多年的酒。1

陈酒的鉴别一.观酒色.陈酒一般略呈黄色,而且存放的时间越久,则色泽越深.而新酒则色泽清亮.

二.看瓶塞.一般会根据酒的品质进行分类,安以塑料塞,碎软木塞,软木塞等不同的瓶塞.塑料的品质最低,而纯软木的品质最好.

三.闻酒香.陈酒之香纯厚绵长,令人心醉,非常柔和,而新酒虽香则香矣,却有一些冲鼻.

四.品酒味.陈酒香甜纯正,后劲绵长,不易上头.而新酒相比较而言则较易上头.

糯米陈酒生产工艺流程如图

糯米陈酒工艺特点：

1.濡米陈 酒酒度 且 ~ 16 %。含塘量 2 8 ~ 30 克八0 毫 升, 由于含糖量 高, 陈酒不需煎酒杀菌, 贮存2 年以 上不产生酸败现象, 酸度也不会升高。

2.糯米陈酒当糖化达到高峰 时, 即可掺酒, 以阻止发酵 的生化反应减缓发酵的速度, 并及 时防止杂菌污染, 抑制发酵温度升高的趋势, 一 年四季均可生产, 因此糯米陈酒的设备利用率高于其他类型的黄酒。

3. 糯米陈酒 是应 用含有根 霉菌为主 的甜酒 药作为糖化发酵剂, 酒药用量少, 只占原料的 0.2 ~ 0.5 %。

4. 采 用淋饭 法 固体培养工艺, 边培养边进行糖化。

5. 糯米陈酒 养酷 ( 后酵 ) 时期 长, 工艺 要求达到半 年才 能榨酒。 其 目的是使酒精浓度在 后酵 中达 到 平衡, 除去白酒 异味, 促进酒 的老熟, 香 气浓郁, 酒 质醇厚, 酒味协调。2

酒的催陈新酒与自然陈化及催陈处理的酒的组成含量有明显的不同 ,经催陈处理的酒的组份、含量比较接近于自然陈酿酒 ,而与新酒有较大差别 ,催陈酒中甲酸乙酯及乙酸乙酯的含量明显提高 ,甲醇及乙醇含量明显降低 ,而对调味起特别作用的醛类含量明显提高 ,电催化方法催陈有效可行。

沉缸酒是以糯米为原料酿制成的 ,酒的质量及风味与酿造原料和生产工艺有关 ,也与贮存老熟有关 ,新酿造的酒 ,成分复杂 ,含有苦、涩、酸、冲辣等各种杂味 ,不醇和而难吃 ,因此必须老熟化.沉缸酒一般要陈贮 3年以上的时间 ,以消除其中的辛辣、苦涩和其他杂味 ,增加酯、醛等香味物质 ,使酒体变得醇和甘润 ,绵软柔和 ,香味协调 ,回味悠长 ,可口幽雅 ,酒色变为似琥珀光泽的深红褐色。3年以上的陈贮期 ,必须占用大量流动资金、贮罐和仓库 ,酒的渗漏损耗大 ,严重影响酒厂的经济效益 ,也远远不能满足人们生活上的需要 ,因此缩短酒的陈酿期 ,加速酒老熟化是人们不懈追求的目标 。经电催陈处理过的沉缸酒 ,清亮 ,色泽褐红色 ,有黄酒特有的香气 ,味鲜美 ,醇郁 ,酒体组份协调 ,口感好 ,余味悠久 ,风味、口感均可接近自然陈酿 3年出厂酒的水平 ,再经半年陈放 ,沉缸酒所特有的国药香愈加突出 ,口感更佳 ,已达到出厂酒的风味、口感要求。3

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学