酒精饮料

酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在0.5%(vol)以上的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒、配制酒及预调酒。

2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，含酒精饮料在一类致癌物清单中。1

介绍饮料是指以水为基本原料，由不同配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品,饮料一般可分为含酒精饮料和无酒饮料。其中,酒精饮料是指供人们饮用的且乙醇含量在0.5%vol以上的饮料，我国是世界酒精饮料的生产和消费大国,酒精饮料在我国生产历史悠久,工艺传承久远,在漫长的发展历史中,产生了丰富的品种。

分类生产工艺分类国际上通常按酒的生产工艺分为三类:
蒸馏酒(烈酒):原料经过发酵后，用蒸馏法制成的酒。这类酒的度数较高,其它固形物含量极少,刺激性较强，如白酒、白兰地酒、威士忌、朗姆酒等。
酿造酒(或称压榨酒):原料经过发酵后直接提取或用压榨法而取得的酒叫酿造酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小。如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。
配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。这类酒含有糖分、色素和不同量的固形物。不同类的酒，其酒精含量也有区别，如利口酒，雪莉酒,苦艾酒等。

中国酒精饮品的分类我国现行的饮料酒分类标准GB/T 17204-1998将饮料酒分为三大类:即“发酵酒”、“蒸馏酒”和1配制酒(露酒)”,每一大类又分为若干小类。

项 目 分类

发酵酒 啤酒

葡萄酒

果酒

黄酒
其他发酵酒

蒸馏酒白酒

白兰地

威士忌

伏特加

朗姆酒
其他蒸馏酒

配制酒(露酒) 植物类配制酒(植物类露酒)

动植物类配制酒(动植物类露酒)

其他类配制酒(露酒)

从分类标准来看,第一层三大类是按照工艺划分,即,“发酵酒”是指以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒;“蒸馏酒”是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。配制酒(露酒)是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了原酒基风格的饮料酒。
第二层级的分类是以原料加工艺为标准的，如发酵洒中,以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,经过发酵工艺制成的饮料酒归类为“啤洒”;以新鲜葡萄或葡菊汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的饮料酒归类为“葡萄酒”。2

氨基甲酸乙酯限量标准氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate, EC)为具有基因毒性和致癌性的物质，是发酵食品和酒精饮料在发酵过程中、加热(如蒸馏)和贮存时产生的一种副产物"。它已被广泛用于一些商业用途，像氨基树脂的制备与改性,作为农药或医药制造的助溶剂和纺织行业用作增添磨损性能的化学中间体。

对人体的危害与限量标准1943年，Nettleshipl等的研究证实了氨基甲酸乙酯具有致癌性。1971年，国外研究人员在葡萄酒中发现了EC,并测定了其含量。随后，Ough在对啤酒等酒精饮料的测定中发现了微量EC。据国外的研究，在生物体内的代谢过程中,EC的含量与细胞色素P450密切相关。对于啮齿类动物，氨基甲酸乙酯是一种多位点致癌物，EC几乎可被胃、肠和皮肤快速地完全吸收，使机体患肿瘤、癌症等疾病的几率大大增加。随着人们的广泛关注，世界卫生组织规定了发酵食品中氨基甲酸乙酯的限量标准。1985年，加拿大卫生福利部率先规定了酒精饮料中EC的限量标准，随后欧美等发达国家也相继提出了各种酒类中EC的限量标准，其标准见表。

不同酒精饮料中EC的限量标准 (μg/L)

国家 佐餐葡萄酒 强化葡萄酒 蒸馏酒 水果白兰地 清酒

加拿大 30 100 150 400 100

美国 15 60150

捷克 30 100150 400 200

法国150 1000

日本30 100 150 400 100

瑞士 150 1000

目前，人们对酒中EC含量非常重视,出口酒类中EC残留量检测方法SN0285- 93 也在我国施行了。但由于各方面因素所限制,到日前为止，国家有关EC的限量标准还没有出台，导致出现黄酒、果酒、起泡葡萄酒、啤酒、食用酒精等中EC含量偏高的现象。3

少喝酒会对体重产生重要效应
世界癌症研究基金会健康信息部门主任凯特门多萨表示，体重超标是排在吸烟之后的第二大引发癌症的因素。每天喝1瓶啤酒会让患上肝癌和肠癌的几率增加近1/5。依照世界癌症研究基金的数据，饮酒者有近10%的热量来自酒精饮料。一杯红酒的热量为178卡路里，相当于吃两块巧克力消化饼干所摄人的热量，饮酒者必须进行半小时以上的快走才能燃烧掉这些热量。
酒精含有的热量为7000卡/克，仅略低于脂肪中的卡路里量，脂肪中含9000卡/克。男性每天需要2500卡左右的热量，女性大约需2000卡的热量。“减少饮酒量可以对正在减肥中的人和想保持健康体重的人产生很大影响。”世界癌症研究基金在健康信息部门的主管凯特蒙多说，少饮酒也可以减低患癌的风险。
根据英国政府提出的指导建议，男性每天不要摄入超过3一4个单位的酒精，女性不超过2一3个单位。175毫升的标准红酒约含2个单位的酒精含量。专家建议，如果你因为一些事情必须大量喝酒，应该至少避免在48小时之内再次饮酒。
在欧洲现行法律下的正常食品标签中，酒精饮料通常不会被当作食物，所以它们总是被人们排除在外。在一小杯的低强度酒中，一个单位的酒精就含有56个单位的卡路里。被推荐的日卡路里摄入量中，男性约25000个单位，女性约2000个单位。
经过倡导公众健康的志愿者们通过多年的游说，希望能在酒精饮料的标签上加入更多的营养成分信息，FDA这项标注卡路里含量的规定，则是一步。“酒精饮料是美国人摄入卡路里的主要渠道之一，但大多数时候，人们对自己所摄入的卡路里并不知情。”美国公共利益研究所的玛格.伍谭(MargoWootan)说。她和她的团队在过去十几年里一直向政府请愿，要求在酒瓶上标出营养成分信息。4

热量实验英国皇家公共卫生学会施行了一项针对2000位成年人的调查实验。调查结果显示，四分之三的群众并不了解事情的真相或者是猜错了，卡路里藏在这一大杯的酒中。90%的人不清楚一品脱的酒中含有多少卡路里。尽管这是一个事实，成年人在喝酒时会摄人10%的卡路里。结果显示，三分之二的人希望卡路里含量标签能贴在酒上。

为了强调受欢迎的饮料中包含了多少热量，英国皇家促进会发布了一份食物对照目录。对照目录中揭示，一品脱的冰窖啤酒平均包含180个单位的热量，这粗略地等同于一小块巧克力蛋糕的热量。一杯250ml白酒的热量相当于四条炸鱼的热量，然而，一杯波普甜酒的热量相当于一片比萨。4

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学