莳萝籽

一年或二年生草本。茎直立，平滑。叶互生，具长柄，二或三回羽状全裂，未回裂片线形。复伞形花序，花冠黄色。双悬果椭圆形，外面棕黄色，两侧肋线呈翅状，肋线间具油管。种子椭圆形。花期夏季。原产欧洲南部，现今世界各地广泛栽培。我国除栽培外，亦有野生。嫩茎和叶可即时采作鲜用。采集种子者则于果实成熟后收取果枝，晒干，打下果实，去净杂质，再晒至干透为度，种子可整粒或研碎备用。使用部分为伞形科植物莳萝的嫩茎叶及种子。晒干后的莳萝种子，原产于南欧。它的味道和葛缕子有点像主要和鱼一起烹调。

莳萝为伞形科植物，英文名为Dill，亦称土茴香，又音译为刁草。原产于地中海沿海地区，以亚热带和温带地区种植较多，在我国东北、西北、华南也有分布。莳萝籽可作为调味料，还大量用于印度咖喱调料，也是火腿、香肠等肉类食品制作中不可缺少的调味料；还可以萃取芳香精油用于调配食用香精；以及还有温胃健脾、助消化止腹痛、增加食欲、有助母乳分泌、治疗口臭等功效。关于莳萝籽挥发油化学成分的研究国外已有一些报道。例如，土耳其学者Kosar和Kurkcuoglu等人均用水蒸汽蒸馏和微波一水蒸汽蒸馏方法提取土耳其产莳萝籽挥发油，获得精油的主要成分为香芹酮，其含量分别为45．7%～69．3%和40．4%～53.9%。印度的singh曲等人研究了水蒸汽蒸馏物和丙酮萃取物的成分，水蒸汽蒸馏获得的精油主要成分为香芹酮(55．2%)，但是，丙酮萃取物主要成分为莳萝脑(43．2%)。国内方面，金育忠等人用水蒸汽蒸馏法提取甘肃产莳萝籽得精油的主要成分是香芹
酮(40．37%)、荸烯(12．64%)。1

营养分析果实含有葛缕酮（Carvone）、莳萝油脑（Dillapiole）、柠檬烯（Limonene）和r-谷甾醇（r-Sitosterol）等。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。

香气成分采用顶空固相微萃取-气相色谱一质谱分析莳萝籽粉末香气成分。萃取柱为CAR/PDMS时共检测出16种挥发性成分，解析出占总挥发性成分的99.272%的13种物质，主要成分是D-荸烯和D-香芹酮，相对含量分别为50.483%和41．139%；萃取柱为DVB/CAR/PDMS时共检测出19个成分，解析出占总挥发性成分的98.791%的13种物质，主要成分是D-香芹酮和D-荸烯，相对含量分别为72.927%和17.116%。

萃取柱为极性CAR/PDMS时富集的香气最大成分是D-荸烯和D-香芹酮，相对含量分别为50．483%和41．139%；其次为二氢香芹酮和芹菜脑，相对含量分别为1．963%和1．234%。前二者占总挥发性成分的91．622%；四个成分占总挥发成分的94．819%。而用双极性DVB/CAR/PDMs萃取柱进行萃取时的香气主要成分是D-香芹酮和D-荸烯，相对含量分别为72．927%和17．116%；其次为二氢香芹酮3．731%，芹菜脑2.415%。前二者占总挥发性成分的90．043%，四者占总挥发性物质的96.189%。由此可知，粉碎莳萝籽时散发的香气主要成分是D-荸烯和D-香芹酮，其次是二氢香芹酮、芹菜脑，其中，D-香芹酮和D-荸烯对香气贡献最大。D-香芹酮也称葛缕子酮，也大量存在于葛缕子油中，属于单萜酮化合物，常用于配制薄荷香型、留兰香型香精增加天然气息。D-荸烯主要来源于柑橘类果实，是柑橘香气的主要成分，用途十分广泛。二氢香芹酮也存在于天然产物中，例如芹菜、薄荷的精油中都含有二氢香芹酮，也用于食品香精的调配等。芹菜脑(1一Allyl一2，5一dimethoxy-3，4一methylenedioxy—benzene)为芳香族衍生物，在国内莳萝籽精油研究中没有报道芹菜脑的存在p]。由此可知，在粉碎莳萝籽时散发的香气是以D-香芹酮和D-荸烯、二氢香芹酮、芹菜脑为主要成分的混合气味。1

烹饪指导

可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴中的配菜，常在面包、蔬菜，尤其是黄瓜、马铃薯、腌菜及鱼类食品中应用，莳萝叶作鱼类佐料时，可使鱼肉滑嫩爽口，有助于消化，莳萝又有“鱼之香草”之称。莳萝籽干燥磨粉后用作香辛料，可添加在调味汁、红肠、面包、咖喱粉或腌渍品中调香。

为意大利菜肴的主要香料。鲜茎叶切碎，作色拉、海鲜及汤类的增香调料。种子为调味香辛料，亦可加入整粒种子于泡菜中，以增风味。

食疗作用味辛，性温。具有清凉的芳香气味。有健脾、开胃、整肠及利尿的作用。

备注莳萝叶和莳萝籽是生长于同一植物上，它们的香味虽很类似，但莳萝叶的味道比起莳萝籽柔和，在欧洲许多地区常用做腌?食物的香料。莳萝叶和莳萝籽不适合互相替代，因为莳萝籽略?淡淡的苦味。莳萝籽适合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也适合撒在沙拉调味汁中。而莳萝叶适合搭配鱼类、贝类和蔬菜类的料理，也适合加入沾酱中。保存在阴凉干燥的地方。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学