甲醛是“不得添加”，为什么又说“检出不能判定为违法添加”？

来源：科学松鼠会

甲醛是一种致癌物，被禁止用于食品中。不管添加量多少，只要添加了就是违法的。

但是，2014年国家卫计委食品司给中国食品工业协会发了一个复函，提到“甲醛天然存在于蔬菜、水产品、肉、蛋、奶等多种食品中”“对食品中检出甲醛，不能直接判定为违法添加，而要根据对其生产经营过程具体情况的调查作出判定”。

这是怎么回事呢？

对于甲醛，公众的印象往往来源于浸泡尸体和标本的福尔马林。作为一种化工原料，它有防腐能力，而空气中的甲醛能让人产生不适，还有一些科学数据显示可能增加白血病的风险。

所以，国标标准家止它用于食品中，被作为“可能违法添加的非食用物质”严加监管。

但是，甲醛是动植物和微生物代谢的重要产物，很多食品中天然含有甲醛。这些甲醛，被称为“本底”，以区别于“添加”。

比如蔬菜水果，甲醛本底大致在3到60毫克/公斤的范围，肉类在3到20毫克/公斤的范围，而面粉中的甲醛本底平均在4毫克/公斤，高的能够接近7毫克/公斤。

水产品的甲醛含量一直备受关注。这是因为，一方面，水产品中往往含有氧化三甲胺，它会分解成氧化二甲胺和甲醛。另一方面，确实有一些不法商贩在水产品中使用甲醛来防腐。所以，当一种水产品中检测出了甲醛，就需要判断它是来自于“本底”还是“添加”——如果是本底，那么并不违规，哪怕检测到的含量比较高；反之，如果是添加的，那么不管含量高低都是违法的。

麻烦的是，不同水产品中甲醛本底相差很大。同一种水产品，不同的样品检测出来的甲醛本底含量也相差很大。《中国农学通报》在2011年发表了一篇《鲜活水产品中甲醛本底含量状况调查》，检测了淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、贝类和头足类共1013个鲜活水产品的甲醛本底。其中，有525个样品检测到的甲醛含量小于0.5毫克/千克，平均值6.31毫克/千克。总体而言，海鱼最高，淡水鱼最低。其中，龙头鱼样品的平均含量是124毫克/千克，鳕鱼是111毫克/千克。淡水鱼中含量最高的样品是7.6毫克/千克，而均值只有0.47毫克/千克。头足类中的中国枪乌贼有一半的样品低于2.1毫克/千克，平均值是17毫克/千克，不过最高的达到了321毫克/千克。

不过需要注意的是，这项研究中的样品来自于水产批发市场、农贸市场、超市、饭店、码头、海港以及养殖基地等。虽然都是“生鲜”，但并不能保证都是“本底”而没有添加。

《中国热带医学》在2003年发表的《龙头鱼甲醛含量的调查研究》，对这个问题进行了一定的探索。在那项研究中，有20份样品是从渔船码头购买的刚捕获的龙头鱼，检测出来的甲醛含量在23.2到77.2毫克/千克之间，平均值为53.6毫克/千克。而在市场上购买的15份龙头鱼，甲醛含量在30.2到199毫克/千克之间，平均值为53.6毫克/千克。作者把码头买的新鲜龙头鱼在26 °C下放置，分别在24和48小时之后再测，结果与第一次检测达到的值接近。据此，作为认为市场上的有些龙头鱼添加了甲醛。

不过，这篇论文观察到的“放置过程中甲醛含量没有增加”跟常规不一致。《预防医学》在2016年发表了一篇《浙江省7种海水产品甲醛本底含量动态研究》。其中龙头鱼储存在4 ℃下，甲醛检测值也会上升，不同时段的含量在10.40到223.80毫克/千克的范围。在活体或者冰鲜状态时，检测出来的甲醛平均值为49.19毫克/千克，到120小时甲醛含量达到最高，平均值为103毫克/千克。除了时间，甲醛本底还跟样品产地有关。比如这项检测中，来自于宁波地区的龙头鱼，甲醛含量要明显高于温州地区和台州地区。

鲜活水产品的甲醛本底已经有如此大的变化范围，而干制水产品的影响因素更多。正如卫计委食品司的那份复函所指出的，储存条件、加工工艺、加工时间长短，也都会影响甲醛的含量。所以，仅仅根据检测出来的甲醛含量，难以判断是“本底”还是“添加”。

作者：云无心