哈佛教授帮你澄清吃肉的那些疑问

来源：e药环球

老话说得好：“民以食为天。”

老话又说了：“刀不磨要生锈，人不吃肉要变瘦。”

上面的第二句“老话”是瞎编的，而且现在很多人还争着要变瘦呢。不过，很多人无肉不欢倒是真的，所以吃肉的问题经常成为营养和健康讨论的热点。《哈佛校报》最近采访了哈佛大学公共卫生学院的胡丙长（Frank Hu）教授，请他对一些与吃肉有关的热点问题发表了看法。

▲胡丙长教授，图片来源：哈佛大学官网

本文来源：e药环球

最近有关肉类和“人造肉”的问题在饮食和健康方面的讨论中很受关注。一些科学家发布了一份指南，建议成年人继续食用红肉和加工肉类，这与减少肉类摄入量的现有建议正好相反。您能帮助大家消除困惑吗？

（注：关于这份指南，e药环球之前有过报道，详情请参见：反转？权威机构都错了？红肉被错怪了，以后可以敞开吃了？）

胡丙长教授：这确实非常令人困惑，所以我就直接讲重点吧。最近发表在《内科学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上的这份指南，不应改变关于预防慢性病的健康均衡饮食方式的现有建议。减少红肉和加工肉的指南是基于大量证据，这些证据都表明红肉吃得多——尤其是加工过的红肉——与2型糖尿病、心血管疾病、某些类型的癌症，以及过早死亡的风险较高相关。

专家小组制定这份指南时参考了一些研究，我和我的同事仔细回顾了这些研究，但是我们发现这些研究的结果与这份指南相矛盾。简而言之，对观察性研究的3项荟萃分析实际上证实了减少红肉和加工肉类对健康有益的现有证据。但是，由于他们的分析是基于每周只吃三份红肉的量，因此个人减少食用量的影响看起来很小。如果你考虑到约有三分之一的美国成年人每天吃一份或多于一份的红肉，那么少吃红肉对健康的潜在好处就变得比较大了。

新指南的作者说，减少红肉的现有建议是基于“低质量证据”。他们是怎么得出这个结论的？

胡丙长教授：看看他们的方法，就不会觉得奇怪了，因为他们把为评价临床试验而开发的评价标准用在观察性的生活方式研究上了，而那种标准通常是用于药物研究的。但是，我们没有办法像研究药物一样研究饮食。选择一些人，并在许多年里给他们吃大量红肉，来观察结果，这是不符合伦理的。

因此，我们需要以更复杂的方式来研究饮食。标准已经制定出来了，大家也一直在用，但这些作者并没有使用。营养学研究很复杂，研究结果很少这样突然地反转。这就是为什么我们看到一个重磅的医学新闻，一定要去看一下背后的证据质量。这份新指南发表在如此著名的医学杂志上令人感到遗憾，因为它可能进一步损害营养科学的公信力，削弱公众对研究的信任，对最终告知他们的建议的信任。

专家组在制定指南时并未考虑环境影响。您和哈佛大学气候、健康与全球环境中心主任吉娜•麦卡锡（Gina McCarthy）最近在《美国医学会杂志》（JAMA）的观点性文章中指出，新型植物性“人造肉”可能带来的一个好处是改善可持续性。提出饮食建议时，为什么关注环境的可持续性这么重要？

胡丙长教授：这份指南不考虑环境影响无疑是错失了机会。从地球健康的角度来看，我们目前生产的红肉（特别是牛肉）与其他食物（尤其是植物性食物）相比，其温室气体排放量高得不成比例，成为一个突出的问题。

除了排放以外，人们还担心，工业化的肉类生产会因动物粪便处理池流出物而污染我们的水资源。在这些工业化条件下饲养的动物的福利也引起了人们的关注。对于那些关心人类健康和地球健康的人们来说，鉴于预计未来几十年全球对肉类的需求将继续增长，因此这些多方面的问题值得警惕。

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让我们把注意力转移到其他引起人们关注的“肉类”上来——最新引起关注的基于植物的“人造肉”，它们确保了那些不能放弃汉堡包的人能吃到真正的肉味。当您第一次听说它们时，您怎么看？这种饮食是一种良好的发展趋势呢，还是不好的？

胡丙长教授：我的第一个想法是，这是创新食品技术的有趣应用，对于希望少吃红肉并转向植物为主饮食的个人而言，这可能会有用。当然，这是一个假设，因为我们没有研究消费者是否会做出这样的转变，以及这种转变会是短暂的还是长期的。

此外，像任何新技术一样，我们必须保持警惕，确保这些新产品既有益于人类健康，也有益于地球健康，并了解和考虑到任何不利的后果。

为了使 “人造肉”产品在全球可持续发展方面有所作为，这些公司必须向发展中国家和中等收入国家大规模地引入昂贵的高科技解决方案。这有没有可能实现？

胡丙长教授：我们面临着前所未有的挑战，到2050年要养活将达到100亿的全球人口。有一些科学家从人类和地球健康的角度研究这一问题时，提出了一种“行星健康饮食”，这种饮食既可以满足营养需求，又可以保持在我们星球的自然资源范围内。尽管这一转变将要求如红肉这些食物的全球总消费量减少一半，但所有国家之间并非处于一个公平状态。北美国家所食用的红肉量是“行星健康饮食”所建议的六倍以上，而南亚国家所食用的红肉量仅为建议量的一半。

因此，尽管在帮助满足世界范围内对汉堡包和其他红肉的预期需求方面，这些基于植物的“人造肉”可能发挥一定作用，但我们仍应小心，避免将它们或任何一种创新视为灵丹妙药。同样，我们必须确保全球农业体系要有必要的力量，以生产更加健康和可持续的食品，例如水果、蔬菜、坚果、种子、豆类和全谷类，而不是全被吸引去生产“人造肉”。

鼓励发展中国家的人们接受传统饮食中健康的方面，而不是仿效西方饮食，在这方面是否存在更好的策略？

胡丙长教授：我们的研究显示，健康饮食模式包括：多吃加工很少的植物性食物——蔬菜、水果、全谷类、豆类和坚果；适量乳制品、海鲜和禽类；少吃加工肉和红肉、含糖食品和饮料、精制谷物。尽管有许多传统饮食都符合这种饮食习惯——这当然应该鼓励——但并非到处都是这样。

营养和粮食不足仍然是生活在许多发展中国家的人们的负担，因此，需要再次强调的是，不仅要提出健康饮食的建议，而且要建立一个可以实现这一目标的全球粮食系统。

您在 JAMA 发表的关于“人造肉”的文章中指出，其中的植物蛋白经过高度加工，并且我们不知道加工后食用植物的有益作用是否得以保持。为什么要担心加工，是否有可能类似于高度加工的碳水化合物，而碳水化合物在肥胖和糖尿病的流行中起作用？

胡丙长教授：我们在加工很少的植物性食品中发现了有益作用，但我们不能直接将这些好处外推到这些植物性“人造肉”。食品加工的范围很广，当食品经过高度加工时，会导致植物性食品中天然存在的某些营养物质和植物化学物质的损失。加工后的食品还可能产生很好的口味，但是其中添加了大量的糖、钠和不健康脂肪，这可能导致热量摄入过多和体重增加。许多高度加工的食品中都富含精制碳水化合物，还有些包含蛋白质分离物和其他纯化成分。

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近年来，我们已经意识到微生物组对健康的潜在重大影响。是否会担心这些新食品对微生物组可能会产生影响，而我们现在还认识不到？

胡丙长教授：需要进行研究，以了解这些新型“人造肉”的摄入对我们的微生物组会产生什么样的影响。与其他高度加工的食品类似，这些产品依赖于纯化的植物成分，因此缺乏完整植物食品中存在的许多纤维和多酚，而这些纤维和多酚对我们的健康肠道细菌有益。这就提出了一个问题，经常吃这些“人造肉”是否会减少健康细菌，从而增加不健康细菌的数量。

对于公众来说，关于这些产品，最重要的是要了解什么？

胡丙长教授：我认为重要的是，要知道尽管这些植物性产品对环境的影响可能比动物性产品要小，但没有证据表明这些产品也对人类健康有益。显然，没有证据表明它们可以代替以加工很少的植物性食品为主的健康饮食。

参考资料

[1] Is eating red meat OK, after all? Probably not. Retrieved Nov 12, 2019, from https://news.harvard.edu/gazette/story/2019/11/clearing-up-the-confusion-over-red-meat-recommendations