熏蛋

一种流行于东南亚的禽蛋熏制食品，因其内酥外滑，美味可口而广受南方男女青年所钟爱，同时也是就酒佳肴。

简介熏蛋做工考究，配方独特，分为生熏和熟熏两种工艺，熟熏的原料一般经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮，有烟香味，入口醇香，绵绵爽润。手工熏制因火候和时间难以控制，总部现有专门熏蛋机供加盟商选购。熏出来的产品口感一致，质量上乘，卫生而便捷。深受少年儿童喜欢。也可批量生产，配以精美包装就是节假日人们走亲访友馈赠佳品。

加工方法(1)将鲜蛋洗干净，放 人锅内，加水淹没蛋即可。用小火慢慢 烧开后，将锅端离火口，在热水中焖5 分钟，使蛋白煮熟凝固，而蛋黄尚未凝 结，再捞入冷水里浸泡冷却，然后轻敲 蛋壳，敲裂后将蛋壳剥去。因蛋黄还未凝固，要防止碰破。

(2)取大铁锅一口，锅内撒入湿茶叶和 红砂糖，再在 铁锅上放稀 眼铁丝网一只， 网上先铺一层香 葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热，待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟 时，将锅端离火口，再焖l～2分钟即可 出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开 的一面撒上椒盐。也可以在15%～20% 的食盐水中加0．5%～l%的香料煮制 后，再进行熏烟。1

五香熏蛋加工技术五香熏蛋外表干燥 ，光滑完整 ， 富有弹 性 ，产品呈黄红色 。切开熏蛋断面 ，切面坚实 而有韧性， 色泽均一 ， 口味鲜美，具有轻微的 烟熏香味， 是深受消费者青睐的速食产品。 其加工技术如下 ：

一 、 原料和设备

材料为鸡蛋、食盐、 糖、 料酒、 肉味香精、 大茴、花椒、肉桂、 小茴 、 草果 、 豆蔻 、 味精、 筚 拨等。 设备主要有夹层锅 、烟熏炉、 真空封 口 机、 高压灭菌罐 。

二 、 加工工艺

鸡蛋选择→整理→香料液制备→煮制入味→熏烤→真空包装→灭菌→成品

三、操作要点

1．鸡蛋选择。 选用经卫生检验合格的新 鲜鸡蛋， 陈蛋、破碎蛋均不宜选用 。

2 ． 整理。 鸡蛋用清水冲洗干净后 ， 放阴 凉干燥处备用 。 再将整理好的鸡蛋放入夹层 锅中， 先用清水煮制 ，在85 ～90 ℃下煮制45 分钟左右 ， 然后用冷水冷却 ， 冷却后剥去蛋 壳备用 。

3 ． 香料液制备。 在夹层锅内放入清水煮 沸 ，再将各种香辛料用纱布包好 ，放入沸水 内煮制 ， 可适 当加入一点猪 、 鸡 、 牛骨等煮 制， 煮制时保持锅内的水微沸即可 ，也可加 入肉味香精如猪膏20982 、 21109 、鸡膏6309 、 牛膏E2009 、 E2006 等 ， 一般煮制1.5 ～2 小时即可 。

4 ． 煮制入味。 将煮制好的去壳鸡蛋放入 香料液中，在香料液中加入盐 、味精、 料酒等 小料，保持微沸状态 ，使鸡蛋入味 ， 煮制期间 适当翻动几次， 使煮制入昧均匀 。 注意控制 好火候和时间。

5 ． 熏烤。 将煮好的鸡蛋放在熏屉上 ， 在 熏锅中用糖和锯末熏制，糖和锯末的比例为 5:1’哺拌和糖及锯末时’如 篙凳 銮 柔 鹕 时，适当地加入一点水拌进去 ，使糖和锯末潮湿 ， 以便发烟 。鸡蛋不要堆的过紧， 以方便 熏制均匀 。 熏制时注意发烟不要过大， 控制 好温度 ，适当地轻微发烟即可 ， 主要 目的是 烘烤去除鸡蛋 内的一部分水分和适当地产 生一些烟熏味。

6 ．真空包装。 熏烤好的鸡蛋冷却后 ， 即 可用高阻隔性的尼龙袋或PVDC 袋将产品装 袋，用真空封口机封 口 ，要求真空度0. lMpa ， 热合时间20 ～30 秒 。

7 ． 灭菌。 包装好的鸡蛋要进行二次灭菌 ， 采用高温灭菌锅，保温压力为0. 1～0. 15MPa ， 温度为110 ℃ ，冷却时反压降温 ， 杀菌的时间 30分钟。 出锅温度要求降到40 ℃ 以下后方可 出锅 。

8 ． 成品 。 出锅后的鸡蛋 自然冷却后 ， 即 可装箱储藏销售 。2

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学