无花果酱

无花果酱由无花果制成。无花果是桨果类，其果肉柔软适宜于制果酱，并制成复合果酱会更好，因其芳香味较为欠缺之故。

简介无花果(Ficuscarica)，属桑科植物无花果的聚花果，又名映日果、奶浆果、蜜果、树地瓜等，我国已有几十年的栽种历史。无花果属浆果树种，可食率高达92%以上，果实的营养价值极高。成熟的无花果含有18种氨基酸，其中8种是人类必需氨基酸。无花果果实中的维生素C含量是常见水果中的数倍，另还含有多种常量与微量元素、大量水溶性维生素及有机酸。现代研究发现，无花果中含有苯甲醛、B香树脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物质，具有显著的抑癌抗癌效果，C.Perez等研究发现无花果提取物对糖尿病大鼠的抗氧化性有显著作用，赛小珍等发现无花果的叶茎汁液具有较好的抗病毒作用，E.Dominguez等发现无花果叶提取物对链脲菌素糖尿病大鼠的血糖、血脂具有保护作用。1

新鲜无花果不耐储藏，常温条件下1~3天就会慢慢软化、褐变、风味下降直至腐烂变质。然以无花果为原料进行工业深加工越来越重要，在无花果加工产品中,常见的有果脯、果酱、果干、果奶、果酒等,而果酱的加工又是以传统果酱加工为主。无花果是桨果类，其果肉柔软适宜于制果酱，并制成复合果酱会更好，因其芳香味较为欠缺之故。

加工技术1、原料处理：应选择个大，成熟的无花果，要进行脱皮。用4%碱即氢氧化钠加热到90℃以上接近到沸腾温度即可。把无花果倒进碱液内加温并保持90℃1分钟后，把无花果捞起，放于水槽内，用手搓动，果皮可脱掉，并用少量稀酸中各残余碱液，最后用pH试纸检验至不呈碱性为止，沥干水待用。

2、打浆：把脱皮后的原料用打浆机进行打浆，打浆时应加入0.01%抗坯血酸进行护色。

3、加热浓缩：把无花果浆倒入不锈钢锅内，用真空浓缩或常压浓缩方法，先加热浓缩使部份水分蒸发。

4、添加辅料：果浆浓缩到一定程度为固形物达20－25%左右时，可加入砂糖用糖量为原料重30%－35%。，加入砂糖共煮时，果浆会变稀了，要继续浓缩，接着加入原料重0.5-0.6%海藻酸钠。海藻酸钠事先用五倍量水浸泡缓慢加热呈均匀胶体，然后加入到无花果浆中与糖一起共煮不断搅拌和浓缩，浓缩到固形物接近达到40%时应加入原料重0.2－0.3%食用柠檬酸，最后加入0.05%山梨酸钾。总固形物达到 42%－45%左右加热停止。

5、装罐：采用200克四旋瓶装罐。

6、加盖密封。

7、杀菌：100℃沸水杀菌20分钟。

8、冷却：逐级冷却到40℃，成品。

原料选择选择八成熟、无腐烂、无病虫害的果实。如果实成熟度过高，果胶含量降低，会影响果酱的胶凝性;但成熟度过低,其香味及风味不足。
烫漂：将无花果倒入沸水烫漂3min,主要为破坏氧化酶和果胶酶活性,抑制酶促褐变及果胶物质降解;其次，是软化组织以利打浆。
打浆：破碎的无花果经打浆机(筛孔孔径为1.2~0.4mm)打浆，去掉籽、果梗等,得到组织细腻的无花果果浆。2

配料准备
糖浆的配制：将砂糖加水煮沸溶化，配成70%~75%的浓糖液,经糖浆过滤器过滤(滤布为100目)，去掉糖液中的杂质。
浓缩:果浆先入锅加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度为75%的热糖液分2~3次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟，待浓缩到近终点时，再按配方要求，加入柠檬酸和适量增稠剂,并及时搅拌均匀，继续浓缩到可溶性固形物45%左右，立即装罐。

装罐、密封：果酱出锅后应迅速装罐,使装罐后酱体中心温度不低于80°C。趁热密封，使罐内形成一定的真空度。

杀菌、冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌,杀菌公式为5-15min/100°C。杀菌后应迅速冷却，如为玻璃罐应采用分段冷却，最后冷却到室温，取出用洁净干布擦干瓶身，检查有无破裂等异常现象,若一切正常，则贴上标签即成。2

感官指标色泽:色泽自然明亮,透明度较高，呈浅黄色;

风味:无花果果香味浓郁,无其他不良气味;

口感:酸甜适口，细腻柔和;

涂抹性:粘附性较强,极易涂抹;

组织形态:组织均匀，无沉淀现象。1

理化指标总糖40%~50%;

可溶性固形物45%~60%;

总酸0.6%~0.8%;

铅