【2020年食品安全与健康热点】热点三：米酵菌酸 ——“酸汤子”中毒的罪魁祸首

来源：中国食品科学技术学会

（视频来源：中国经济网）

自制酵米面是什么？

是东北等地区（农村、山区）

传统的粗粮细作方式。

      一般用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后可以制作面条、饼、饺子等面食。

      这种酵米面通常是家庭自制，当制作或储存不当，被环境中椰毒假单胞菌酵米面亚种污染、产毒后，可引发食物中毒。

■ 专家解读

一、椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的米酵菌酸，是引起食物中毒的罪魁祸首

  椰毒假单胞菌酵米面亚种（P. cocovenenans subsp. Farinofermentans）简称“椰酵假单胞菌”，学名：唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（GB 4789.29-2020），是于1977年在黑龙江省通河县酵米面中毒食品中分离、鉴定出的一种食物中毒菌。其在特定温度和生长条件下，可产生小分子毒性代谢产物米酵菌酸（Bongkrekic acid）。

     米酵菌酸对热稳定，100℃煮沸和高压不被破坏；经日光、紫外线照射，化学结构破坏，降低或失去毒性。

二、椰酵假单胞菌食物中毒的高危食品

谷类发酵制品：如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等。

木耳或银耳：变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳。

发酵薯类制品：如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

三、中毒的潜伏期短，主要导致：消化系统、泌尿系统和神经系统损伤

潜伏期一般为30分~12小时或长达1-2天。

尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情、愈后与摄入毒素量有关。

米酵菌酸作用的靶器官：肝、脑、肾等人体重要脏器。

初期症状：上腹部不适，恶心、呕吐腹泻、全身乏力，一般无发热。

重者：黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。

危重症：肝昏迷,中枢神经麻痹，呼吸衰竭而死亡。

四、明确诊断和预防控制的相关标准

      基于对椰酵假单胞菌和米酵菌酸的研究成果和防控经验，我国制修订相关标准，为椰酵食物中毒的正确诊断及预防控制提供科学保障。

■专家建议

一、家庭或小作坊要慎重制作或尽量不制作、不出售酵米面类食品

      如果，家庭自制酵米面食品，确保不用霉变玉米等谷物原料；

      谷类浸泡发酵过程，要勤换水，保持卫生、无异味；

      磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。

      制作中，避免食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

二、鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳

      生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘后鲜银耳要及时晒干；鲜银耳不得出售。

      如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并经紫外线充分照射、去毒。

三、正确购买和科学食用银耳、木耳等相关食品

选购：

选购银耳、木耳时，要选择正规渠道

不要购买农贸市场/个体户出售的鲜银耳。

泡发前：

泡发前应检查木耳、银耳感官性状

发现颜色深黄/黄褐色，或受潮变质的要丢弃。

泡发：

泡发木耳、银耳时间不宜过夜；

耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的要丢弃。

食用：

凉拌时，宜适量加蒜、醋等调味；

当餐食用，不要常温放置或冷藏过夜；

发现有异味，不要食用。

四、要及时处理和救治食物中毒人员

     如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；

     尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素吸收；

     及时送医，针对肝、脑、肾等损伤程度，对症治疗，降低死亡率。

     高发、高危地区：广泛深入宣传，针对性科学指导！

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