【江苏记忆】品味舌尖上的大运河（下）

来源：江苏省科协

悠悠运河水，带着人间烟火流淌千年。古老的京杭大运河横贯南北，千百年来，运河不仅孕育了沿岸的城市，更是南北饮食文化交汇的重要渠道。

饮食，是与生活最密切相关的两个字，承载的是千百年来劳动人民代代相系的根和魂。摊开大运河的分布图，运河美食不仅传承了运河的历史，而且还融合了运河的文化，像大运河水一样的经久不衰，源远流长。

窑湾船菜，运河上流淌千年的美味

什么才是大运河的小镇味道?京杭大运河的水流经两岸，也为沿途两岸留下了很多独特的味道，受南来北往的口味影响，这些口味又颇具本地特色。

大运河畔第一古镇窑湾位于大运河与骆马湖交汇处，三面环水，是一座具有1300多年历史的水乡古镇，素有“黄金水道三角”和“小上海”之称，也是苏北当今唯一一座保存完好的古镇，过去是京杭大运河上的重要码头，是苏北鲁南重要的商品集散地。深厚的历史底蕴、丰富的水产资源，孕育了窑湾独特的饮食文化，船菜，便是窑湾人辛勤劳动和经验积累的结晶。

骆马湖水质清纯，达到国家二级标准，窑湾的渔家人更是善于烹饪湖鲜。船民便在船上把酒言欢，取鲜活的鱼虾，当场烹饪，于是就有了“船菜”之名。船菜的食材多为骆马湖的特色时鲜，如鳜鱼、毛刀鱼、银鱼、白米虾、蟹之类。船菜起源于明代，兴盛于清代漕运繁荣时期，经过几代渔家人的传承与改良，明末清初一些御医御厨、朝廷旧官的丰富，逐渐成为当地比较有特色的菜系。

最初的窑湾船菜，是在运河、骆马湖上依靠航运或捕鱼为生的船民，在船上招待朋友或自家食用就地取材，简单烹制的菜品。待一轮皎月映在湖心，水天一色的骆马湖泛着粼粼波光，忙碌一天之后的船民，在船头亮起了灯笼，点上了灶火。清洗干净的鱼虾蟹鳗、水藕菱角，在滋滋作响的油锅里，炖着骆马湖的湖水，渐渐变成了让人垂涎的美食。邀上旁边船上的三五邻居，围坐在小方桌前，斟满绿豆烧，在酒香和菜香氤氲里开怀畅饮。

船菜融合了南北方的口味，不管你是喜欢清淡、喜欢辛辣，还是喜欢甜糯香醇、松脆酥软，都能在这里找到归宿。除了水产，辅料仍以湖鲜为主，如藕、菱角米、蒲菜、鸡头米、藕葶、荸荠等，佐以窑湾特制的甜油，烹制出湖水的鲜美味道。

丰富的食材铸就了船菜丰富的种类。相传乾隆皇帝、奕亲王、慈禧都曾品尝过船菜，且对此菜系赞不绝口，乾隆皇帝吃到兴起时，泼墨挥笔，写下了“味极天下”的赞词。后来，随着水运的衰退，船菜也由船上转移到了陆地。这对窑湾船菜的传播起到了推动作用。平日里，只能在船上吃到的佳肴，经过窑湾人长时间的传承与创新，中和了淮扬菜、福建菜等多种菜系的优点，形成了堪称苏北一绝的独特菜品，其中尤以鱼为胜，如红烧鳜鱼、富贵鱼头汤、咸鱼烧肉、清蒸白丝鱼等。由于船菜选用的食材都是现捞现用，所以在菜品烹制好之后，色泽鲜亮，举箸入口，总能吃出几分天生天养的滋味在里面。

千年流淌的京杭大运河与骆马湖千年奔腾的浩渺烟波，沉淀下了船菜取材新鲜、烹饪用心的厨艺精髓。在这里，品味船菜，品味舌尖上的窑湾，更是品味水乡市井烟火气中的生活气息。

运河沿线鱼米之乡的清甜

京杭大运河从无锡穿过，作为中国大运河的一段，入选世界遗产名录。作为苏南模式的发祥地，鱼米之乡无锡的美食文化历史悠久，不同于北方的浓重口味，无锡味道最主要的特征便是鲜与甜，而这两种味道中最让人难忘的，便是美食入口时的清甜。

梅花糕是无锡最著名的传统特色小吃，相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，拍手称快，因其形如梅花便赐名梅花糕。梅花糕选用上等面粉、发酵粉和水拌成浆状，注入梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿丝，用灼热铁板盖上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。

无锡三凤桥酱排骨俗称无锡肉骨头，从问世到现在已有近140年的历史，为无锡著名的三大特产之一。三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间（公元1875年前后），无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加调味作料，煮透焖酥，起名为酱排骨，当作下酒菜出售。1927年，无锡慎馀肉庄（三凤桥肉庄的前身）开张后，对肉骨头的烧制技术作了改进，味道得到了明显的改进。

对于许多无锡人来说，吃面已然成为生活的一部分，尤其是清清爽爽的鸡汤银丝面，那是几代无锡人记忆深处的味道。是如何制成的。20世纪20年代，以银丝面著称的无锡新万鑫面馆曾与拱北楼、王兴记三足鼎立，银丝面特选上等面粉精制，改良面条、鸡汤汤底，面条“白如云、细如丝”。新、老味道在这一碗面里交融，仍是无锡人记忆中“儿时的味道”。

记者：嵇刊

编辑：谢长美