洋葱油

洋葱油由百合科植物洋葱(Allium cepa L.)的球茎经水蒸气蒸馏得到，为琥珀黄至琥珀橙色透明液体。具强烈刺激和持久的洋葱特征香气和气味。

介绍洋葱原产于非洲，又名圆葱、球葱、葱头等，属百合科葱属，二年生草本植物。日本人称洋葱为玉葱，欧洲人给予它“菜中皇后”的美称。 洋葱在我国也是深受广大人民喜爱的蔬菜,是一种药食同源类植物既可以直接烹饪，也可以和其他蔬菜配合食用。洋葱中含有约0.05%的挥发油，其主要成分是含硫化合物，这些化合物量虽少，却构成了洋葱特殊的风味和生理功效成分。

CAS No.:8002-72-0

相对密度1.050～1.135。折射率1.549～1.570。主成分为二烯丙基二硫化物、二甲基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物、丙基烯丙烯二硫化物等。

主要用于汤料、肉类、沙司、调料等食品，也用于药品。

洋葱经有机溶剂浸提可得洋葱油树脂，为棕黄色黏性液体挥发油含量5g/100g。具洋葱的香气和气味。含挥发成分、味觉成分和色素等。作为辛香料用于食品。

洋葱油为琥珀黄至琥珀橙色的透明液体,具有强烈刺激和持久的洋葱特征香气和气味。主要成分为二烯丙基二硫化物、二甲基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二丙基二硫化物、丙基烯丙基_二硫化物等16种含硫化合物,其中二硫化丙烷含硫量相当于洋葱全硫量的80%~90%。二硫化丙烯的硫仅占1%以下，但却是洋葱的主要香味来源，这些挥发性硫化物类的混合物构成了洋葱特有的强烈辛辣味、抗菌力及显著的生理效果。此外，洋葱还含少量的柠檬酸盐、羟基、桂皮酸、阿魏酸等呈香物质。

从洋葱中提取洋葱油可以用水蒸气蒸馏、溶剂提取、超临界萃取3种方法，洋葱溶纤活性的有效成分对热稳定、不溶于水，也不易挥发，所以目前使用水蒸气蒸馏是通常采用的方法。
目前,洋葱油的保健活性越来越引起人们的极大兴趣,洋葱油具有5种生理活性，主要应用在以下几个方而:防治动脉硬化和血栓;降血压;抗糖尿病;改善肝脏机能障碍;抗传染病。1

洋葱油微胶囊技术通过微胶囊技术可以将洋葱油的液体或气体成分转化成易处理的固体粉术，提高了其稳定性，同时扩大了其使用范围;可以很好地掩盖其不被人们所接受的洋葱葱臭味和辛辣味;最大限度地保持其原有的色香味、活性和性能,营养物质损失少，微胶囊化后的洋葱油可以满足人们对食品色香味形、营养保健的更高要求。微胶囊洋葱油产品是一种高附加值、高技术含量的商品，具有广阔的市场前景和发展潜力。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学