科技工作者之家
科技工作者之家APP是专注科技人才，知识分享与人才交流的服务平台。
黑猪 中国农科院供图
本报讯（记者李晨 通讯员付松川）莱芜猪、北京黑六猪都是有名的黑猪品种。黑猪肉营养丰富且肉质细腻，烹饪后汤汁浓郁，唇齿留香。但为什么黑猪肉更香呢？近日，《国际食品研究》在线发表了中国农科院北京畜牧兽医研究所研究人员的最新成果。他们研究鉴定出莱芜猪肉、北京黑六猪肉共同的特征脂质分子和挥发性风味化合物，为精准鉴定我国地方品种猪肉品质表型、推动地方猪种质资源开发利用提供了重要参考。
据论文通讯作者张军民介绍，长期以来，关于我国地方品种黑猪肉脂质组成特点及特征挥发性风味化合物的系统研究较为匮乏。
该团队研究人员以莱芜猪肉和北京黑六猪肉为研究对象，以三元杂交猪肉为参照，利用脂质组、风味组等食品组学技术，建立了肉品质特征指纹图谱。分析发现，黑猪肉中单不饱和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性风味前体物质含量升高，2—戊基呋喃、3—甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量也有所升高。经进一步筛选鉴定，发现有55个脂质分子和13种挥发性风味化合物可以作为黑猪肉的潜在特征标志物。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110433
来源：中国科学报
原文链接：http://news.sciencenet.cn//sbhtmlnews/2021/8/365027.shtm
版权声明：除非特别注明，本站所载内容来源于互联网、微信公众号等公开渠道，不代表本站观点，仅供参考、交流、公益传播之目的。转载的稿件版权归原作者或机构所有，如有侵权，请联系删除。
电话：（010）86409582
邮箱：kejie@scimall.org.cn
微信
科技工作者之家
京公网安备11010202008424号
